Menü der Landwirtschaftsschule Roth, Abteilung Hauswirtschaft
Wild auf Spargel

Mehrere Personen an einem Herd mit Spargel in der HandZoombild vorhanden

Die Studierenden der Landwirtschaftsschule Roth Abt. Hauswirtschaft zauberten ein kreatives Spargelmenü zur diesjährigen Spargelsaisoneröffnung des Landkreises Roth und der Stadt Schwabach. Neben dem Königsgemüse Spargel stand das heimische Wild im Mittelpunkt.

Sie machten deutlich, dass der Genuss von Rehfleisch aktiv zum Umbau und Schutz unserer Wälder und Klimaschutz beiträgt. Der Speisesaal wurde von den Studierenden entsprechend dem Motto „Wild auf Spargel“ eingedeckt, die außergewöhnliche Tischdekoration und Menükarte unterstrichen perfekt das Menü. Besonders berücksichtigt hatten sie bei der Zusammenstellung die Regionalität und Saisonalität der Zutaten, die generell im Unterricht der Landwirtschaftsschule einen wichtigen Schwerpunkt darstellen.

Landrat Ben Schwarz, Spargelprinzessin Theresa Bub, Behördenleiterin Ingrid Bär und Vertreter aus Politik lobten die großartige Arbeit der Spargelbauern und die Qualität des hiesigen Spargels.

Spargelmenü 2024

Ein Gericht mit Wild und SpargelZoombild vorhanden
Marinierter Spargel mit geräuchertem Wildcarpaccio
Für 4 Portionen

Rezept

Galette-Teig

  • 20g Butter
  • 150g Buchweizenmehl
  • Salz
  • 250ml Milch
  • 2 Eier (Kl M)
  • Zum Servieren: 200g Schmand mit Salz und Pfeffer verrührt

Spargel

  • 300g weißer Spargel
  • 300g grüner Spargel
  • 2EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 2 St. Rhabarber - 200g
  • 3 Stiele Thymian
  • Zucker
  • 125g roter Chicorèe oder Radicchio
  • 4EL Apfelessig
  • 2EL Walnussöl
  • 1EL Himbeerfruchtaufstrich ohne Kerne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Für den Teig Butter zerlassen. Buchweizenmehl etwas Salz, Milch und Eier mit dem Schneebesen glattrühren. 125 ml kaltes Wasser und zerlassene Butter unterrühren. Teig 1 Stunde quellen lassen.
  • Spargel weißen Spargel komplett, grünen nur im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargelstangen je nach Dicke längs halbieren oder vierteln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, weißen Spargel darin bei mittlerer Hitze 5 – 6 Minuten braten. grünen zugeben und weitere 4 – 5 Minuten braten.
  • Rhabarber waschen, putzen, in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.
  • Rhabarber, Thymian und 1 El Zucker zum Spargel geben, ca. 3 – 4 Minuten karamellisieren lassen, beiseitestellen.
  • Chicorèe oder Radicchio vorbereiten, quer in etwa 5 mm breite Streifen schneiden.
  • Apfelessig, Walnussöl und Himbeermarmelade sorgfältig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing und Chicorèe zum Spargel geben, kurz untermischen und ca. 30 Min. ziehen lassen.
  • Wenig Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Etwas Teig in der Pfanne verteilen und von jeder Seite bei mittlerer Hitze 1 – 2 Minuten goldgelb backen. 7 weitere dünne Pfannkuchen auf die gleiche Art backen.

Geräuchertes Carpaccio (für 6-8 Port.)

  • 400g Rehfilet
  • 2 TL getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum)
  • 25g grobes Meersalz
  • 8 Wacholderbeeren
  • 6 Pfefferkörner
  • 200g Räuchermehl
Zubereitung und Anrichten
Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerstoßen, mit grobem Meersalz und Kräutern mischen, das vorbereitete Rehfilet damit einreiben, über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Das Räuchermehl in einen komplett mit Alu-Folie ausgekleideten Wok geben, Einen passenden Rost (z. B. Kuchenrost) ebenfalls mit Alufolie bedecken und ca. 20 x mit einer Fleischgabel einstechen.
Am nächsten Tag das Rehfilet räuchern. Fleisch auf den Rost legen, offen bei starker Hitze erhitzen, bis sichtbarer Rauch aufsteigt. Topf schließen und das Fleisch bei ganz milder Hitze 15 Min. räuchern.
Marinierten Spargel auf Teller verteilen, Pfannkuchen nach Belieben mit Schmand bestreichen und aufrollen, schräg in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Spargel anrichten.
Fleisch fest in Folie einwickeln, kalt stellen, vor dem Aufschneiden ca. 1 Stunde anfrieren lassen, danach mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden auf dem marinierten Spargel anrichten.
Ein Teller mit SpargelsuppeZoombild vorhanden
Spargelsuppe mit Leinsamenchips
Für 4 Portionen

Rezept

Leinsamen Chips

  • 30g geschroteter Leinsamen
  • 20g Leinsamen
  • 16g Stärkemehl
  • 2g Salz

Spargelsuppe

  • 500g weißer Spargel
  • Salz, Zucker
  • 1 Zwiebel (100g)
  • 20g Butter
  • Je 100ml Schlagsahne und Milch
  • 2EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, wenig Zucker und Muskat
  • 4 Radieschen mit zarten Blättchen
  • 4 Stiele Dill
  • 1/2 Beet Gartenkresse
  • 4TL Leinöl

Zubereitung und Anrichten

  • Für die Chips beide Sorten Leinsamen mit Stärke und Salz in einer Schüssel mischen. 100 ml kaltes Wasser zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. 30 Minuten quellen lassen. Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen. Leinsamenmasse mit einer Palette so dünn wie möglich darauf verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unter 12 – 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
  • Suppe: Spargel schälen Enden knapp abschneiden. Schalen und Abschnitte in einem Topf mit ca. 1 l Wasser, Salz und Zucker aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen.
  • Inzwischen von den Spargelstangen die Köpfe auf 3 cm Länge abschneiden, dickere Köpfe längs halbieren. Spargelstangen in 2 cm große Stücke schneiden.
  • Fond durch ein Sieb abgießen, gut ausdrücken (900 ml)
  • Zwiebeln fein würfeln. Butter erhitzen, Zwiebeln und Spargelstücke darin 2 – 3 Minuten dünsten, mit Spargelfond, Sahne, Milch auffüllen, offen bei mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen.
  • Suppe sehr fein pürieren, aufkochen, Spargelköpfe darin 3 – 4 Minuten knapp garen.
  • Radieschen vorbereiten, mit Grün in dünne Scheiben schneiden. Dillspitzen von den Stielen abzupfen. Kresse vom Beet schneiden.
  • Leinsamenplatte in grobe Stücke brechen.
  • Suppe mit Radieschen, Kräutern, etwas von den Leinsamenchips in Schalen anrichten. Mit je 1 Tl Leinöl beträufeln und mit den restlichen Leinsamenchips servieren.
Spargel und Involtini auf einem TellerZoombild vorhanden
Involtinis vom Wild mit Burgunderreduktion, Spargel und Prinzesskartoffeln

Rezept

Involtini vom Wild

  • 800g Rotwild aus der Keule (Unterschale)
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Bund Basilikum oder Bärlauch
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Sauerampfer
  • 40g Parmesan, Pecorino oder Bergkäse
  • 30g Walnüsse oder geröstete Sonnenblumenkerne
  • 80-100ml Rapsöl
  • Salz
  • 2-3 EL Öl zum Braten
Zubereitung
Die Kräuter vorbereiten und in ein hohes Gefäß geben, geriebenen Parmesan oder Pecorino sowie Walnusskerne und Öl zugeben, alles pürieren, mit Salz abschmecken.
Die Unterschale in 8 kleine Schnitzel schneiden und diese leicht mit der Faust flachklopfen, salzen und pfeffern, Pesto bestreichen, Ränder einschlagen aufrollen und feststecken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, rundherum anbraten, im vorgeheiztem Backofen (150 °C) ca. 20 Min. nachziehen, dann zugedeckt ruhen lassen.

Burgunderreduktion

  • 1/4L Spätburgunder
  • 1 gehackte Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung
Im Bratenfond die Zwiebel kurz andünsten, mit dem Wein ablöschen und kräftig einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit sirupartige Beschaffenheit hat, abschmecken.

Stangenspargel

  • 1,5 kg Spargel, geschält
  • Salz, Zucker
  • Wasser
Zubereitung
Den Spargel vorbereiten. Die Schalen in Wasser auskochen, herausnehmen, mit Salz und Zucker abschmecken. Den Spargel in den gut abgeschmeckten, kochenden Spargelsud einlegen, einmal aufkochen lassen und garziehen lassen, bis die Stangen noch einen leichten Biss haben, herausnehmen und anrichten.

Prinzesskartoffeln

  • 500g gedämpfte Salzkartoffeln
  • 40g Butter
  • 1EL Mehl
  • 1 Ei
  • Salz und Muskat
Salzkartoffel abgießen, etwas abdampfen lassen und heiß pressen. Die Butter schaumig rühren, Ei, Eigelb und Mehl zugeben die Kartoffeln zugeben, mit Salz und Muskat würzen und unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel geben und Spitzen auf das Blech spritzen, in der vorgeheizten Röhre bei 200 °C ca. 10 – 15 Min. goldbraun backen.
Eis zusammen mit Himbeergelee auf einem TellerZoombild vorhanden
Weißes Schokoladeneis mit Nussknusper und Himbeergelee
Für 8 Portionen

Rezept

Himbeergelee

  • 1/2 Vanilleschote
  • 400g TK-Heidelbeeren (Himbeeren)
  • 60g Zucker
  • 2EL Limettensaft
  • 4 Blatt Gelatine
  • 2g Agar-Agar

Nussknusper

  • 110g weiße Kuvertüre
  • 50g geröstete Haselnüsse
  • 30g Maltodextrin
  • 150g frische oder tiefgefrorene Heidel- oder Himbeeren

Weißes Schokoladeneis

  • 200g weiße Kuvertüre
  • 300ml Schlagsahne
  • 300ml Milch
  • 50g Zucker
  • 2 TL Vanillezucker
  • 5 Eigelb (Kl. M)

Zubereitung und Anrichten

  • Für das Gelee Vanilleschote klopfen, längs halbieren, Mark herauskratzen. Himbeeren mit Vanillemark, Zucker und Limettensaft in einem Topf kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen, pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Ergibt ca. 300 ml Fruchtpüree.
  • Gelatine einweichen.
  • Himbeerpüree aufkochen, Agar-Agar unter Rühren zugeben und 1 – 2 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze mitkochen lassen.
  • Püree vom Herd nehmen, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  • Ein Backblech mit Wasser oder Pflanzenöl bestreichen, mit Frischhaltefolie auslegen. Gelee gleichmäßig draufgießen und ca. 4 Stunden kaltstellen.
  • Für das Eis Kuvertüre fein hacken.
  • Sahne, Milch, Zucker und Eigelbe ihn einem Topf unter Rühren erhitzen, bis eine leichte Bindung entsteht (auf ca. 80 Grad, darf nicht kochen!)
  • Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre zugeben und unter Rühren schmelzen. Eismasse abkühlen lassen, in eine Eismaschine füllen, ca. 1 Stunde gefrieren lassen.
  • Nussknusper: Kuvertüre hacken. 50 g auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 8 – 10 Minuten karamellisieren lassen, aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen.
  • Restliche Kuvertüre (60 g) über heißem Wasserbad schmelzen lassen. Geschmolzene, karamellisierte Kuvertüre, Walnüsse und Maltodextrin krümelig mixen, beiseitestellen.
  • Frische Himbeeren oder Heidelbeeren verlesen (Heidelbeeren kurz kalt waschen, Himbeeren nicht) auf Küchenkrepp abtrocknen lassen.
  • Gelee aus dem Kühlschrank nehmen und mit rundem Ausstecher (8 cm) 8 Kreise ausstechen.
  • Restliches Gelee von der Folie ablösen, mit 4 EL Wasser in einen Topf geben, unter Rühren erwärmen und mit den Heidelbeeren mischen.
  • Je 1 Tl Nussknusper auf Dessertteller verteilen.
  • Eine große Nocke Eis auf den Knusper geben. Je eine Geleescheibe vorsichtig mit einer Palette von der Frischhaltefolie lösen und leicht überlappend auf das Eis legen. Heidelbeeren auf den Tellern verteilen, mit etwas Knusper und Blüten nach Belieben bestreuen und servieren.